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mercoledì , 12 dicembre 2018
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Il Pane di Matera: Simbolo di una città

Un prodotto simbolo di una città e di un’intera Regione per la sua storia e per le materie prime utilizzate.

Il Pane di Matera è un prodotto lucano IGP che deve la sua eccellenza al metodo di lavorazione ed alla qualità di grano impiegato; si tratta di un pane rigorosamente a base di semola di grano duro – cui si deve il merito dell’inconfondibile color giallo paglierino – derivante da antichi grani locali non geneticamente modificati.

Le peculiarità che contraddistinguono questo pane da ogni altro sono:

  • forma a cornetto (o pane alto)
  • spessore della crosta di almeno 3 mm
  • mollica color giallo paglierino e diffusa alveolatura
  • umidità non superiore al 33%
  • pezzatura di 1 o 2 kg

Per la sua lievitazione è richiesto l’impiego del lievito madre, ed è consentito l’utilizzo del lievito di birra solo in una proporzione massima dell’1% rispetto al quantitativo di farina utilizzato. Il Pane di Matera si presenta con una crosta esterna croccante e bruna ed è famoso per conservarsi a lungo pur mantenendo un sapore ed una consistenza gradevoli anche a distanza di 5 o 6 gg dalla sua produzione.

Il Pane di Matera: Simbolo di una città

Il Pane di Matera: Simbolo di una città

Ingredienti

500 gr di farina di Semola del Senatore Cappelliindex

350 gr di acqua

120 gr di lievito madre rinfrescato

10 gr di sale

1 gr di lievito di birra secco attivo

1 cucchiaino di miele di acacia

Istruzioni

  1. far riposare la porzione di PM rinfrescata per 2 o 3 ore, finchè non avrà raddoppiato il suo volume
  2. trasferirla in una ciotola capiente
  3. aggiungere il miele e l’acqua, leggermente tiepida (20° circa)
  4. sciogliere lentamente la pasta madre ed il miele nell’acqua
  5. incorporare gradualmente a pioggia la farina ed il lievito di birra
  6. aggiungere per ultimo il sale
  7. amalgamare gli ingredienti
  8. Spostarsi su un piano da lavoro infarinato ed impastare energicamente piegando ripetute volte su se stesso il composto
  9. NOTA: impastando a mano un composto del genere che prevede un’alta idratazione, potreste sentirvi scoraggiati. Munitevi di una spatola e di pazienza e procedete pizzicando parti dell’impasto verso l’esterno e ripiegandole verso il centro. Così per almeno un quarto d’ora.
  10. rimettere il composto nella ciotola
  11. coprirlo con un foglio di pellicola da cucina
  12. riporlo in luogo riparato (es. forno chiuso) e lasciarlo lievitare per un paio d’ore
  13. trasferire delicatamente l’impasto su un piano di lavoro infarinato
  14. allargarlo leggermente e ripiegarlo “a libro” su se stesso due volte (una volta sul lato sinistro ed una volta sul lato destro)
  15. ripetere l’operazione
  16. riporre nuovamente il composto nella ciotola, coprirlo, e lasciarlo lievitare in luogo tiepido e riparato per un’altra ora
  17. riprendere la ciotola
  18. ribaltare delicatamente l’impasto su un piano da lavoro infarinato
  19. procedere con le pieghe come mostrato in figura: prima chiudendo il lembi e formando una punta (1), poi piegando la punta ottenuta su se stessa (2); ruotare la pasta in senso orario e formare nuovamente una punta con i due lembi (3) e ripiegarla su se stessa (4); procedere piegando verso il centro ulteriormente le due metà (5) e ancora (6); con il gomito nel centro dell’impasto curvare il composto conferendogli la tipica forma (7) e richiuderlo a libro (8); con un coltello bel affilato incidere il lato esterno 3 volte.
  20. portare il forno statico a 250°
  21. quando sarà a temperatura infornarvi il pane per 15 minuti
  22. portare la temperatura a 180° e proseguire la cottura per altri 40 minuti verificando sempre il grado di doratura del pane
  23. sfornare e coprire con uno strofinaccio
  24. lasciar intiepidire prima di procedere all’assaggio.

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