Il Pane di Matera: Simbolo di una città

Istruzioni

1. far riposare la porzione di PM rinfrescata per 2 o 3 ore, finchè non avrà raddoppiato il suo volume
2. trasferirla in una ciotola capiente
3. aggiungere il miele e l’acqua, leggermente tiepida (20° circa)
4. sciogliere lentamente la pasta madre ed il miele nell’acqua
5. incorporare gradualmente a pioggia la farina ed il lievito di birra
6. aggiungere per ultimo il sale
7. amalgamare gli ingredienti
8. Spostarsi su un piano da lavoro infarinato ed impastare energicamente piegando ripetute volte su se stesso il composto
9. NOTA: impastando a mano un composto del genere che prevede un’alta idratazione, potreste sentirvi scoraggiati. Munitevi di una spatola e di pazienza e procedete pizzicando parti dell’impasto verso l’esterno e ripiegandole verso il centro. Così per almeno un quarto d’ora.
10. rimettere il composto nella ciotola
11. coprirlo con un foglio di pellicola da cucina
12. riporlo in luogo riparato (es. forno chiuso) e lasciarlo lievitare per un paio d’ore
13. trasferire delicatamente l’impasto su un piano di lavoro infarinato
14. allargarlo leggermente e ripiegarlo “a libro” su se stesso due volte (una volta sul lato sinistro ed una volta sul lato destro)
15. ripetere l’operazione
16. riporre nuovamente il composto nella ciotola, coprirlo, e lasciarlo lievitare in luogo tiepido e riparato per un’altra ora
17. riprendere la ciotola
18. ribaltare delicatamente l’impasto su un piano da lavoro infarinato
19. procedere con le pieghe come mostrato in figura: prima chiudendo il lembi e formando una punta (1), poi piegando la punta ottenuta su se stessa (2); ruotare la pasta in senso orario e formare nuovamente una punta con i due lembi (3) e ripiegarla su se stessa (4); procedere piegando verso il centro ulteriormente le due metà (5) e ancora (6); con il gomito nel centro dell’impasto curvare il composto conferendogli la tipica forma (7) e richiuderlo a libro (8); con un coltello bel affilato incidere il lato esterno 3 volte.
20. portare il forno statico a 250°
21. quando sarà a temperatura infornarvi il pane per 15 minuti
22. portare la temperatura a 180° e proseguire la cottura per altri 40 minuti verificando sempre il grado di doratura del pane
23. sfornare e coprire con uno strofinaccio
24. lasciar intiepidire prima di procedere all’assaggio.