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sabato , 18 novembre 2017
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La ” Luganega ” ovvero la Soppressata lucana

Il nome di “luganega”, usato in alcune zone d’Italia per indicare la salsiccia, evidenzia l’origine Lucane di questo salume (già Marco Terenzio Varrone, nel “De lingua latina”, elogiava la salsiccia Lucana) che ha molte varietà in Basilicata.

La soppressata, in alcuni paesi denominata anche soperzata, ha radici antiche in tutta la regione dove è prodotta da quasi tre secoli.

Di produzione limitata, nasce dalla carne di maiali locali allevati tradizionalmente e alimentati in maniera naturale. Della bestia sono utilizzate solo le carni più pregiate come il cuore delle cosce o la parte centrale dei lombi – accuratamente mondate dalle parti nervose – che, una volta ridotte a cubetti mediante punta di coltello o speciali trafile, sono mischiate a un 6-7% di lardo (anch’esso ridotto in piccoli pezzi), sale, pepe in grani e peperone in polvere.

Raggiunta la giusta consistenza, l’impasto è insaccato in budelli suini naturali e il salume così ottenuto posto per un paio di giorni in cesti di vimini. Dopo una prima asciugatura seguita dalla pressatura, soggiorna per un mese o più, secondo le condizioni atmosferiche, in ambienti particolarmente adatti alla stagionatura che, a volte, può prevedere anche una leggera affumicatura. A

About Maria

Maria
Mi chiamo Maria Galante e sono un'appassionata di cucina, ma ancor di più una innamorata di questa regione..."La Basilicata", che cerco di raccontare attraverso le tradizioni culinarie, la sua storia culturale e la sua gente, calda ed ospitale. Non sono Lucana di nascita ma questa terra ed il suo popolo mi hanno conquistato sin dal primo giorno in cui ci siamo incontrati ! Un grazie a quanti, passando da questo blog, vorranno lasciare un saluto !

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Un Commento

  1. Amiamo entrambi la Basilicata. Rascatieddi, ricotta, scamorza, soperzata ma…soprattutto il re: aglianico del vulture. Domando: i casanieddi sono una variante di gnocchetti?! Ciao Giuseppe

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