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martedì , 22 agosto 2017
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Il peperone di Senise: Lo zafferano lucano

Peperone di Senise: il dolce-piccante perfetto con ogni piatto.

Tra i prodotti tipici e di eccellenza che nascono in Basilicata il Peperone di Senise ha ottenuto, nel 1996, il marchio I.G.P.

Originariamente chiamato Cospicum annum, questo ortaggio proviene dalle Antille ed è stato importato in Basilicata attorno al XVI secolo. La denominazione ” Peperone di Senise” è riservata a tre tipi morfologici di piccole dimensioni,Appuntito (tipo prevalente), Tronco e Uncino, coltivati nell’area delimitata dal disciplinare di produzione e dunque provenienti dalle aree limitrofe al comune di Senise (Francavilla S.S., Chiaromonte, Valsinni, Colobraro, Tursi, Noepoli, San Giorgio Lucano; e sull’Agri: Sant’Arcangelo, Roccanova, Tursi, Montalbano Jonico e Craco).

Questo peperone si presenta di colore verde o rosso, si caratterizza per la piccola dimensione (è lungo circa 15 centimetri) e per la polpa sottile e povera di acqua, peculiarità che lo rende ottimo per l’essiccazione. Piantato tra febbraio e marzo, viene raccolto a partire dalla prima decade di agosto, quando le bacche raggiungono la caratteristica colorazione rosso porpora.

peperoni di seniseUna volta raccolto può essere venduto fresco o essiccato e passato al forno. L’essiccazione avviene ancora oggi secondo metodi tradizionali: i peperoni appena raccolti vengono appesi a mano (con ago e filo) per il lato del picciolo in lunghe serte (collane) che vengono lasciate all’esposizione indiretta dei raggi solari. Una volta concluso il processo di disidratazione vengono passati al forno per eliminare ogni residuo di umidità e prendono il nome di Peperoni Crusckper la particolare croccantezza conferita dall’essicazione. Dai Peperoni di Senise secchi si ottiene quello che in dialetto viene chiamato “Zafran'”, una polvere finissima molto aromatica (di colore simile allo zafferano), utilizzata per condire pietanze e soprattutto salumiInCucina_Patate-peperoni-cruschi

Il peperone così essiccato diventa un ingrediente per moltissime ricette di primi e secondi piatti: L’Rasccatell cu Zifft (Racatelli con Zafran), o pasta in genere cu Zifft, Baccalà variamente preparato e condito con i peperoni fritti e frantumati. Ottime le uova a occhio di bue o strapazzate nell’olio di frittura di questi peperoni con o senza l’aggiunta di Sausizz (Salsiccia). Inumiditi, perché si ammorbidiscano, vengono anche passati in pastella per la preparazione di fritti misti.

Questi particolari peperoni si trovano in commercio nella variante piccante o dolce. Spesso vengono conservati sott’olio freschi o essiccati, dando vita a un condimento che si abbina a primi piatti, zuppe, secondi di carne o pesce, contorni e pizze.

About Maria

Maria
Mi chiamo Maria Galante e sono un'appassionata di cucina, ma ancor di più una innamorata di questa regione..."La Basilicata", che cerco di raccontare attraverso le tradizioni culinarie, la sua storia culturale e la sua gente, calda ed ospitale. Non sono Lucana di nascita ma questa terra ed il suo popolo mi hanno conquistato sin dal primo giorno in cui ci siamo incontrati ! Un grazie a quanti, passando da questo blog, vorranno lasciare un saluto !

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