Cucina Lucana – Ricette della Basilicata

È una cucina pastorale ed agricola quella lucana: frugale ed ospitale. Il semplice a sé, il meglio all’ospite.
Già Orazio, il grande poeta latino originario di Venosa, ricorda che un contadino delle sue terre, un certo Ofello, si concedeva per sé, alla fine della sua faticosa giornata, un semplice piatto di cavoli ed un pezzo di zampa di maiale affumicato, ma era sempre disposto ad offrire la migliore parte del maiale conservato, i suoi polli ed i suoi vini al vicino di casa o al forestiero.
Il maiale è sempre stato un elemento fondamentale nell’alimentazione della popolazione lucana ed è un ingrediente importante della cucina della Basilicata. È naturale, quindi, pensare che i salumi prodotti e stagionati a dovere abbiano raggiunto in Basilicata, e non solo in Basilicata, una fama che risale ai tempi dell’antica Roma.
Il grande storico Varrone ricorda che già i soldati romani, che nel 208 avanti Cristo conquistarono la regione, impararono ad insaccare in un budello di maiale « una carne trita chiamandola lucanica.
Altro elemento essenziale dell’alimentazione della regione sono le paste casalinghe preparate con le cavarole, rustiche taglierine di legno, paste che hanno i nomi dì strascinari, orecchiette, maccheroni, manate…
Condimento principale della pastasciutta rimane da sempre il ragù con i pezzetti di carne (generalmente ovina), accompagnati dal forte peperoncino fritto nell’olio d’oliva, e dalla ricotta salata.
Ecco i principali, caratteristici piatti della regione lucana.

Antipasti della Cucina Lucana

Ruccolo: focaccia con pomodoro ed olive.
Soppressate: salumi fatti di carne di maiale cotta e pressata.
Cardi all’uovo: cardi lessati e poi fritti con uova sbattute, formaggio, peperoncino e prezzemolo.
Ed ancora: salsicce, capocolli, pancette, prosciutti affumicati.

PRIMI PIATTI della cucina Lucana

Firricieddu cu ràfani: pasta casalinga ottenuta arrotolandola su ferricielli (donde il nome) e condita con salsa piccante di rafano.
• Fischietti: pasta a forma di ìarfalline condita con sugo di agnello.
• Fusilli con la salsiccia: pasta casalinga arrotolata su fusi, con salsiccia, salsa di pomodoro e peperoncino.
• Ravioli alla potentina: ravioli con un ripieno di prosciutto crudo, uova, pepe e ricotta. Lessati, vengono conditi con un ragù di carne ovina, oppure bovina, ed informaggiati con pecorino e ricotta salata.
• Strangulapreuti. gnocchi di pasta o di patate, conditi con il ragù di carne e con formaggio pecorino.
• Strascinati: pasta casalinga lessata e condita, solitamente, con sugo di agnello.
• ‘U cazini (calzoncini): pasta a forma di mezzaluna con un ripieno di ricotta arricchita di zucchero, cannella, vaniglia o noce moscata. Viene condita con sugo di agnello (specialità del Materano.).
• Vellutata di funghi cardoncelli: minestra a base di riso, fagioli e funghi cardon-celli fritti in olio e cipolla. La minestra viene informaggiata con pecorino.
• Zuppa di mille gusti (specialità di Maratea): minestra a base di fagiolini, patate, zucchine, cipolla, sèdano, prezzemolo, olio, sale e pepe.

SECONDI PIATTI della cucina Lucana

Agnello con funghi cardoncelli: agnello tagliato a pezzi, condito con olio, aglio, peperoncino, cosparso di funghi cardoncelli e cotto al forno.
• Agnilli a la cutturidde: spezzatino di agnello con cipolle, patate, iauro ed olio.
• Baccalà alla lucana: baccalà bollito con peperoni e sottaceti.
• Cotechinata: pezzettini di cotenna di maiale con lardo, aglio e prezzemolo, arrotolati assieme a strutto e cipolla e, infine, stufati con altri vari ingredienti.
• Cutturiddi: umido di agnello con pomodoro, sedano, rosmarino, lauro, sale e pepe.
• Gnomireddi (specialità del Materese}: fragaglie di agnello cotte allo spiedo avvolte in un budello.
• La pjgneti: pezzetti dì carne di agnello messi in un’anfora di terracotta con patate, pomodori, peperoncino, cipolla, formaggio pecorino e salame sbriciolato. Coperto ii tutto con acqua, l’anfora viene messa al forno.
• Lumache all’origano: lumache stufate in una salsa di pomodoro con aglio, olio, peperoncino ed abbondante origano.
• Peperonata con carne di maiale: pezzi di carne di maiale fritti in padella con aggiunta di peperoni sottaceto.
• Scapece: alici fritte e messe in salsa con peperoncini.
• Zuppa dì pesce alla santavenere (specialità di Maratea): zuppa composta da seppie, cernie, scorfani ed altri pesci in un sugo preparato con olio, aglio, cipolla, prezzemolo e peperone rosso in polvere.

Peperoni cruschi

FORMAGGI della cucina lucana

Casiddi, caciotti, caciocavallo, manteche, ricotta salata, scamorze, pecorino di Moliterno.

Le ricette della cucina pastorale ed agricola lucana sono sempre accompagnati dai vini tipici di questa regione ( Vini del territorio lucano) durante i pasti o assaggiati nelle tante enoteche. Gli agriturismi in Basilicata, sono espressione di una regione d’Italia assolutamente straordinaria dal punto di vista gastronomico, dell’arte, della storia e della natura , ma anche altre strutture turistiche si prestano bene alla conoscenza di questa regione.

Per ulteriori informazioni:

https://www.aptbasilicata.it/