Focaccia lucana con polvere di peperone

In questa regione, cosi piccola  e variegata, le tradizioni gastronomiche cambiano da paesello a paesello, da famiglia a famiglia, riscontrando però alcuni elementi fissi: il primo è il grano duro da cui si ottiene splendida semola del colore dell’oro, corposa, che si sente sotto le mani quando la si lavora; il secondo le “n’zerte” di peperoni dolci appesi ad essiccare.

Per questo abbiamo scelto di presentare questa antica focaccia lucana.

E’  la ricetta che faremmo assaporare se ci chiedessero di dare un sapore alla nostra regione. Una focaccia saporita, profumata, dove il pane è un tutt’uno con il companatico. Una focaccia che si mangia da sola, così com’è, senza accompagnamenti, da sola riesce ad essere protagonista, non vuole spalle.

INGREDIENTI:

• 800 gr di farina di semola rimacinata;
• 300 gr lievito madre;
• 570 gr acqua;
• 15 gr sale
• Polvere di peperoni cruschi q.b.
• Olio extra vergine di oliva q.b.

Preparazione:

Rinfrescare il proprio lievito madre con farina di semola, utilizzando in pari misura farina e lievito madre, e al 50% l’acqua. A maturazione raggiunta, circa dopo tre – quattro ore, spezzettare e fare completamente sciogliere il lievito madre nell’acqua.

Sulla spianatoia formare una fontana con la farina setacciata ed al centro fare cadere gradualmente l’acqua con il lievito sciolto.
Dopo una rapida impastata aggiungere il sale e continuare ad impastare a mano per circa 10, 15 minuti, o utilizzare l’impastatrice fino a quando l’impasto non si sarà staccato completamente dalla ciotola e sarà diventato liscio ed omogeneo.
Mettere l’impasto in ciotola e coprirlo fino a che triplichi di volume; col nostro lievito madre ci sono volute circa 3 ore e mezza.

A questo punto, per la formatura, dividere l’impasto in due parti uguali e poi proseguire per ogni pezzo e cioè: stendere la pasta, fare cadere abbondante polvere di peperoni ed olio extra vergine di oliva, amalgamare olio e polvere ed iniziare a tendere l’impasto fino a renderlo sottilissimo, alzando i lembi della sfoglia e facendo pressione sulla base, per poi ritornare al punto di partenza e ricominciare con un altro lembo aggiungendo sempre polvere di peperoni e olio. Arrotolare la sfoglia, ormai sottilissima, e attorcigliare su stesso a mò di “chiocciola” e mettere in una teglia unta.

Stendere l’impasto facendo pressione sulla “chiocciolina”, aggiungendo sempre polvere di peperoni e olio; più riuscirete a stenderlo e più croccante risulterà la focaccia. Fare riposare per un’ora e poi infornare a 250C° in forno statico e preriscaldato, per circa 20 minuti.

N.B.

Nel caso in cui la sfoglia dovesse rompersi, non preoccupatevi, è normale, proseguite tranquillamente, senza rimpastarla, poiché l’impasto perderebbe la sua estensibilità iniziale e inizierebbe a “tirare”, di conseguenza voi avreste difficoltà a stenderla.