Sapori Lucani La Basilicata…tra enogastronomia e tradizioni popolari!
Carciofi, patate e fave condite tradizionalmente con il lardo, questi gli ingredienti della Ciaudedda, un antico contorno lucano che accompagna da sempre piatti di carne o pesce.
Molto apprezzata anche come zuppa, d’estate, fredda, può diventare una genuina insalata. Per prepararla si possono utilizzare le fave essiccate, messe a spugnare in acqua dalla sera precedente, o quelle precotte.
Il nome deriva da “cialdella”, la fetta di pane arrostito che, secondo la tradizione, accompagnava il piatto, ben condito con olio, oggi l’ottimo extra-vergine di oliva prodotto nel Vulture, Bassa Val d’Agri e Bassa Collina Materana. E’ proprio l’olio il vero segreto di una buona “ciaudedda” perché diviene l’ingrediente che, assieme al pane, fa da legante con gli altri. L’altro segreto perché sia “doc” è cucinarla nella tipica pentola di coccio, caratteristica della Lucania come delle altre regioni del Sud e servirla nei piccoli tegami sempre di coccio.
Un tempo veniva usato come colazione nei mesi freddi per permettere ai contadini di andare a lavorare nei campi sazi. E nulla poteva riscaldare meglio di un piatto di verdure, magari accompagnato da un bel po’ di peperoncino, protagonista della dieta povera contadina, chiamato in questo territorio in almeno tre modi, diavulicchiu, frangisello, cerasella.
Questo delizioso insieme di verdure stufate, che a seconda della stagione, puo’ vedere l’utilizzo anche di peperoni o melanzane, prevede una preparazione semplice e veloce, che ci riporta alle origini della cucina Lucana e della sua popolazione, che ha dovuto adattarsi ad una terra non certo ricca di risorse naturali.
Alla base della gastronomia locale infatti ci sono l’allevamento e l’agricoltura, influenzata dalle tradizioni campane, pugliesi e calabresi. I cibi sono genuini, hanno un sapore antico, come quello deciso delle fave e della pancetta nella Ciaudedda, che è rimasto quasi immutato nel tempo.
Ingredienti
- 6 carciofi
- 4 cipolle
- 150 gr. pancetta
- 600 gr. patate
- Sale, pepe
- 1,5 Kg di fave
- olio d’oliva
Istruzioni
- Pulire i carciofi e tagliarli in 4 spicchi, sgranare le fave e privarle della pellicina che le ricopre, pelare e affettare le patate e le cipolle. Far soffriggere le cipolle con la pancetta tritata e 4 cucchiai di olio, aggiungere le verdure rimaste, salare e pepare, coprire il recipiente e cuocere a fiamma moderata bagnando, se occorre, con poca acqua calda. Quando le verdure saranno morbide spegnere il fuoco e servire ben calda.
ciao mi chiamo giovanni. ho letto con molto piacere la tua ricetta di ciaudedda.
sono lucano precisamente di (tito) al mio paese si chiama ciavdedda. ma la facciamo molto diversa,
nel tegame olio extra vergine molta cipolla ( spunzilli) peperoncino origano peperoni (cruschi) il tutto si fa soffriggere . dopo di che si aggiunge acqua e sale, ad ebollizione aggiungere o baccala o uova o lardo tagliato a listelli. va bollito fino a diventare un quarto di contenuto. preparare in un piatto il pane paesano spezzato rigorosamente con le mani , e coprire con la ciavdedda. prova è fammi fare come è andata.
Ciao Giovanni, anche mia mamma di Irsina me l’ha sempre raccontata è fatta così (con le uova) quand’ero piccola… e grazie per avermela confermata!!..ora che mia mamma non c’è più sto raccogliendo tutte le ricette Irsinesi per ricordarmela!!.. lei faceva tutto a memoria e non sempre si segnava le ricette, i miei si erano trasferiti per necessità a Bologna nel ‘60 , e nonostante io ci sia nata, ora sento la terra Lucana più vicina di prima!!!..sto cercando anche la ricetta dei Pzitt biscotti al vino di fichi, la conosci?
Ciao Franca