Sapori Lucani La Basilicata…tra enogastronomia e tradizioni popolari!
Un prodotto simbolo di una città e di un’intera Regione per la sua storia e per le materie prime utilizzate.
Il Pane di Matera è un prodotto lucano IGP che deve la sua eccellenza al metodo di lavorazione ed alla qualità di grano impiegato; si tratta di un pane rigorosamente a base di semola di grano duro – cui si deve il merito dell’inconfondibile color giallo paglierino – derivante da antichi grani locali non geneticamente modificati.
Le peculiarità che contraddistinguono questo pane da ogni altro sono:
- forma a cornetto (o pane alto)
- spessore della crosta di almeno 3 mm
- mollica color giallo paglierino e diffusa alveolatura
- umidità non superiore al 33%
- pezzatura di 1 o 2 kg
Per la sua lievitazione è richiesto l’impiego del lievito madre, ed è consentito l’utilizzo del lievito di birra solo in una proporzione massima dell’1% rispetto al quantitativo di farina utilizzato. Il Pane di Matera si presenta con una crosta esterna croccante e bruna ed è famoso per conservarsi a lungo pur mantenendo un sapore ed una consistenza gradevoli anche a distanza di 5 o 6 gg dalla sua produzione.
Ingredienti
- 500 gr di farina di Semola del Senatore Cappelliindex
- 350 gr di acqua
- 120 gr di lievito madre rinfrescato
- 10 gr di sale
- 1 gr di lievito di birra secco attivo
- 1 cucchiaino di miele di acacia
Istruzioni
- far riposare la porzione di PM rinfrescata per 2 o 3 ore, finchè non avrà raddoppiato il suo volume
- trasferirla in una ciotola capiente
- aggiungere il miele e l’acqua, leggermente tiepida (20° circa)
- sciogliere lentamente la pasta madre ed il miele nell’acqua
- incorporare gradualmente a pioggia la farina ed il lievito di birra
- aggiungere per ultimo il sale
- amalgamare gli ingredienti
- Spostarsi su un piano da lavoro infarinato ed impastare energicamente piegando ripetute volte su se stesso il composto
- NOTA: impastando a mano un composto del genere che prevede un’alta idratazione, potreste sentirvi scoraggiati. Munitevi di una spatola e di pazienza e procedete pizzicando parti dell’impasto verso l’esterno e ripiegandole verso il centro. Così per almeno un quarto d’ora.
- rimettere il composto nella ciotola
- coprirlo con un foglio di pellicola da cucina
- riporlo in luogo riparato (es. forno chiuso) e lasciarlo lievitare per un paio d’ore
- trasferire delicatamente l’impasto su un piano di lavoro infarinato
- allargarlo leggermente e ripiegarlo “a libro” su se stesso due volte (una volta sul lato sinistro ed una volta sul lato destro)
- ripetere l’operazione
- riporre nuovamente il composto nella ciotola, coprirlo, e lasciarlo lievitare in luogo tiepido e riparato per un’altra ora
- riprendere la ciotola
- ribaltare delicatamente l’impasto su un piano da lavoro infarinato
- procedere con le pieghe come mostrato in figura: prima chiudendo il lembi e formando una punta (1), poi piegando la punta ottenuta su se stessa (2); ruotare la pasta in senso orario e formare nuovamente una punta con i due lembi (3) e ripiegarla su se stessa (4); procedere piegando verso il centro ulteriormente le due metà (5) e ancora (6); con il gomito nel centro dell’impasto curvare il composto conferendogli la tipica forma (7) e richiuderlo a libro (8); con un coltello bel affilato incidere il lato esterno 3 volte.
- portare il forno statico a 250°
- quando sarà a temperatura infornarvi il pane per 15 minuti
- portare la temperatura a 180° e proseguire la cottura per altri 40 minuti verificando sempre il grado di doratura del pane
- sfornare e coprire con uno strofinaccio
- lasciar intiepidire prima di procedere all’assaggio.
