IL FORMAGGIO PECORINO DI FILIANO DOP

La fascia appenninica che va dal Monte Vulture al Monte Li Foy e alla Montagna Grande di Muro Lucano è la zona di produzione di uno dei più grandi formaggi italiani, il Pecorino di Filiano DOP

Quest’area, tutta nella provincia di Potenza, comprende trenta comuni tra cui, naturalmente, quello di Filiano ed è tradizionalmente vocata alla pastorizia.

L’origine del nome “Pecorino di Filiano” la si può trovare in numerosi testi già dal 1600. Del resto il toponimo “Filiano” deriverebbe dall’abbondanza di lana filata dalle donne, a testimonianza della presenza di numerosi allevamenti di pecore.

Nel comprensorio di produzione del Pecorino di Filiano si ergono imponenti le moli geometriche dei castelli federiciani di Melfi e Lagopesole.

Ed è proprio nel Castello di Melfi che, Federico II di Svevia, con l’emanazione delle Costituzioni Melfitane, altrimenti dette Liber Augustalis o Lex Augustaliis (Agosto1231), nelle quali veniva stabilito per la prima volta che la legge fosse unica per tutto il territorio del vasto impero federiciano, organizza e tutela la pastorizia nella proprietà e gestione di animali da pascolo. E’, però, già con la conquista romana che si hanno esempi dell’importanza dell’allevamento ovino in Lucania con la delimitazione di alcuni assi della viabilità pastorale: la via Appia passava nell’areale delimitato per questo formaggio e costituiva parte dei vecchi “tratturi regi” utilizzati dai pastori durante la transumanza.

Ha ottenuto il riconoscimento comunitario della DOP nel dicembre 2007.

Il latte crudo viene filtrato e scaldato in caldaie di rame alla temperatura di 40° C. Viene dunque aggiunto caglio ovino o caprino. La cagliata viene a questo punto rotta in grumi delle dimensioni di un chicco di riso, poi inserita nelle fuscelle di giunco, dette fuscedd, e pressata a mano. Le forme così ottenute vengono salate a secco o in salamoia. La stagionatura, di almeno 180 giorni, avviene a temperatura compresa tra 12 e 14° C, generalmente in grotte di tufo. In questa fase le forme possono essere trattate con olio extravergine di oliva lucano o con aceto di vino.
Le forme di Pecorino di Filiano DOP sono cilindriche, con facce piane e scalzo diritto alto da 8 a 18 cm. Il peso di ogni forma può variare da 2,5 a 5 kg. La crosta è di colore giallo-bruno ed è caratterizzata dalle impronte scavate dalle fuscelle in fase di maturazione. Al taglio, la pasta si presenta granulosa e friabile, di colore bianco o giallo chiaro; la consistenza è compatta e le occhiature sono minute e ben distribuite. Al palato, il Pecorino di Filiano DOP è dolce ma la sua piccantezza viene accentuata dal prolungamento della stagionatura.
Delizioso come formaggio da grattugiare sui primi a base di carne e sulla pasta fatta in casa tipica della tradizione lucana, il Pecorino di Filiano DOP è delizioso in abbinamento con frutta dolce, come le pere, o con confetture a base di frutta. I suoi aromi vengono esaltati dall’abbinamento con i vini del territorio, in particolare con l’Aglianico del Vulture DOC.