Il Canestrato di Moliterno

Se è vero che la tradizione della lavorazione del latte risale, nell’area di Moliterno, all’epoca precristiana, non c’è da stupirsi che da questa zona provenga uno dei migliori formaggi d’Italia: il Canestrato di Moliterno, molto imitato e fortunatamente tutelato da un Consorzio istituito nel 2001 e dal marchio IGP.

Moliterno è un borgo della Val d’Agri raccolto intorno ad un castello longobardo e ad una torre merlata (Moles Aeterna) dalla quale, secondo alcuni, prende il nome. Altri sostengono, non per caso, che derivi invece dal vocabolo latino ”mulcternum”, “luogo dove si munge e si fa coagulare il latte”. Quale che sia la versione corretta, il fatto rilevante è che al pianterreno dei palazzi gentilizi di questo bel centro medioevale si trovano dei locali seminterrati dalle particolarissime caratteristiche: freschi e aerati, godono di un microclima freddo e secco e di temperatura costante, ed è in questi locali, i fondachi, che il Canestrato di Moliterno viene stagionato, qualunque sia l’area della Basilicata in cui venga prodotto, area che comprende una sessantina di comuni della province di Potenza e Matera.

Pecorino a latte misto (di pecora per il 70-90% e di capra per il 10-30%) al quale la presenza di latte di capra conferisce delicatezza e leggerezza, può essere prodotto durante tutto l’anno, ma perché sia vero Canestrato di Moliterno IGP occorre che abbia subito almeno 60 giorni di stagionatura nei fondachi di Moliterno, ai quali deve le sue caratteristiche peculiari. Perciò non lasciatevi confondere dai molti formaggi “Moliterno” o “tipo Moliterno” che si trovano in commercio, che quei fondachi non li hanno mai visti, respirati, abitati.

Dolce quando fresco, più sapido e piccante man mano che si prolunga la stagionatura, è un formaggio a pasta dura di colore giallino, a base di latte crudo o pastorizzato e di caglio di agnello o capretto in pasta; il latte deve provenire dai comuni della Basilicata inclusi nel disciplinare, da greggi allevate per lo più a pascolo brado e in ogni caso alimentate con foraggi freschi e fieno e/o con cereali e legumi, e nessun derivato animale o insilato.

La cagliata viene rotta in piccoli pezzi, sgocciolata e quindi pressata in canestri che imprimono sul formaggio le tipiche rigature; dopo 30-40 giorni dalla produzione, arriva il momento, per le forme, di andare a riposare nei fondachi di Moliterno, dove diventeranno Canestrato di Moliterno IGP dopo almeno 60 giorni. In alcuni casi nel corso della stagionatura le forme vengono spennellate con olio, con un’emulsione di olio e aceto o con acqua di fuliggine, acquisendo un colore più o meno scuro della crosta. Il Canestrato è “primitivo” se stagionato da 60 giorni a sei mesi; “Stagionato” tra i 6 e i 12 mesi ed “Extra” oltre i 12: formaggio soprattutto da tavola quando fresco, in seguito è adatto anche ad essere grattugiato e perfetto per molti usi di cucina, soprattutto per arricchire la pasta condita con il saporito ragù lucano o accompagnare verdure invernali. Ciascuna forma è numerata e reca impresso il marchio a fuoco del Consorzio di Tutela.