Zeppole di San Giuseppe

Istruzioni

1. PREPARAZIONE PASTA CHOUX:
2. In una pentola dal fondo spesso portare ad ebollizione l`acqua, il burro tagliato a pezzetti, il sale e il pizzico di zucchero. Far sciogliere a fuoco medio, sfiorando l`ebollizione (il burro dovrà sciogliersi completamente). Versare la farina tutta in un colpo e mescolare molto velocemente; lasciar asciugare la pasta sul fuoco per un paio di minuti continuando a mescolare a fiamma bassa. Ora trasferire l`impasto in un`impastatrice e lasciar andare a velocita`bassa per 1-2 minuti in modo da raffreddare la pasta lentamente.
3. A parte, in una ciotola sbattere leggermente le uova. Unire all`impasto il latte e a poco a poco le uova; procedere in successione, ovvero, solo quando le precedenti sono state assorbite aggiungerne altre.
4. Alla fine si otterra`un impasto dalla consistenza simile ad una crema densa. Trasferire il composto in un sacca (io per le zeppole ho usato una bocchetta a stella, ma per i classici bigne`utilizzare una bocchetta liscia).
5. Ungere le teglie con un filo d`olio ed asciugarle con carta assorbente. Attenzione a non utilizzare la carta forno in quanto impedirebbe ai bignè sollevarsi.
6. Dare la forma desiderata a ciambelline per le zeppole o a bocconcini tondi per i classici bignè stanziandoli bene tra loro (cresceranno molto in cottura). Cuocere in forno statico, nella parte medio-alta per 15-18 minuti, a seconda del forno.
7. A cottura ultimata, quando saranno gonfi e dorati spegnere il fuoco ed aprire lo sportello incastrandoci il manico di un cucchiaio di legno, in modo da far uscire l`umidità; dopo un paio di minuti estrarre la teglia dal forno lasciando i bignè ad asciugarsi.
8. Prima di farcirli aspettare che siano completamente freddi.
9. PREPARAZIONE CREMA PASTICCERA:
10. A freddo montare i tuorli con lo zucchero (devono montare molto bene, dovranno incorporare aria) aggiungere l`amido di mais e di riso. Nel frattempo, in pentolino portare a bollore il latte e la panna fresca. Raggiunto il bollore, unire al latte e alla panna la montata di uova tutta di un colpo. Mescolare con una frusta e lasciar cuocere ancora per 1 minuto.
11. Raffreddarla velocemente a bagnomaria con acqua e ghiaccio o in freezer, dopo averla coperta a contatto con pellicola.
12. Procedere con la farcitura, io avendo fatto la forma di zeppoline le ho riempite all`interno e un pochino in superficie.
13. Ho decorato con amarene sciroppate e spolverizzato con zucchero a velo vanigliato.