Sapori Lucani La Basilicata…tra enogastronomia e tradizioni popolari!
Ogni tanto ci piace “sbirciare” in altri blog che trattano ricette lucane, ed oggi abbiamo voluto “rubare” questa interessante ricetta di Daniela Vietri pubblicata nel suo blog cucinalibriegatti.com
Melenzane rosse ripiene di cous cous e triglia.
Daniela, come spiega nell’articolo pubblicato qualche tempo fa, ha preparato questa ricetta per partecipare al contest IoChef organizzato dall’Unione Ragionale Cuochi Lucani in occasione del 27° Congresso Nazionale della Federazione Cuochi Italiana.
La ricetta doveva avere quale altro ingrediente obbligatorio… un pesce da scegliere tra una lista di pescato lucano. In quell’edizione del congresso, infatti, l’attenzione si focalizzava sul pesce lucano e sulla pesca sostenibile.
Daniela ha voluto dare dare un taglio mediorientale alla ricetta, attraverso l’uso del cous cous e delle spezie.
Per il cous cous ha scelto di usare un brodino fatto con gli scarti delle triglie. In generale la triglia non è il pesce adatto ad un brodo, ma in questo caso serviva solo a rendere un pò più saporito il cous cous ed a meglio legarlo con il resto del piatto. Ma l’ingrediente principale è questa bellissima “melanzana rossa di Rotonda.
Ingredienti
- PER "L'INVOLUCRO":
- 4 melanzane rosse di Rotonda
- sale q.b.
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- INGREDIENTI PER IL BRODO DI PESCE:
- scarti delle triglie usate per il ripieno (testa lische etc.)
- 1 carota
- 1 cipolla piccola
- 1 costa di sedano
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- pepe nero in grani
- 3/4 rametti di prezzemolo
- 2 pomodori (o un cucchiaino di concentrato di pomodoro
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- INGREDIENTI PER IL RIPIENO MELANZANE:
- 3 melanzane rosse di Rotonda
- 2 spicchi di aglio
- 6 rametti di prezzemolo
- 2 pomodoro secchi “Ciettaicàle” di Tolve
- cumino
- zenzero in polvere
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- olio evo di Majatica D.O.P.
- sale q.b.
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- INGREDIENTI PER ILRIPIENO DI PESCE:
- 4 triglie
- 1 spicchio di aglio
- prezzemolo
- 5/6 pomodorini
- olio evo di Majatica D.O.P.
- brodo di pesce
- sale q.b.
Istruzioni
- Tagliate la calotta delle melanzane.
- Scavate l’interno della melanzana con uno scavino oppure incidetela con un coltello e poi scavatela con un cucchiaino. Attenzione a non scavare troppo, devono rimanere almeno due centimetri di polpa.
- Salate internamente le melanzane e la calotta ed infornate a 200° per 20 minuti. Poi fate raffreddare completamente.
- PER IL BRODO DI PESCE:
- Sciogliete una noce di burro e fate rosolare per un paio di minuti gli scarti delle triglie, la carota la cipolla e il sedano tagliati grossolanamente.
- Sfumate con il vino bianco e aggiungete del pepe nero, alcuni rametti di prezzemolo legati insieme e del pomodoro (io però di solito aggiungo un cucchiaino di concentrato di pomodoro).
- Ricoprite con un litro di acqua fredda, portate a bollore e poi fate sobbollire per 40 minuti.
- PER IL RIPIENO DI MELANZANE:
- Le melanzane vanno arrostite Un piccolo segreto è quello di porle direttamente sul fuoco dei fornelli (di solito vanno messe sul fuoco più piccolo adagiate su un riduttore).
- Versate un cucchiaio di olio in una padella, unite il prezzemolo tritato finemente con l’aglio, il cumino, lo zenzero ed il concentrato di pomodoro e fate amalgamare gli ingredienti.
- Mettete a bagno i pomodori secchi per farli reidratare, tritateli ed uniteli al composto.
- Private le melanzane che avete arrostito della buccia esterne e unitele in padella.
- Aiutandovi con un cucchiaio di legno riducete le melanzane in polpa e lasciate cuocere a fuoco dolce una decina di minuti.
- Per il ripieno di pesce:
- Soffriggete l’aglio e il prezzemolo in due cucchiai di olio
- Unite i pomodorini tagliati a spicchi e fate cuocere per 15 minuti.
- Infine aggiungete le triglie (io le ho fatte pulire dal pescivendolo e poi ho cercato di spinarle, ma ricordate che le triglie hanno davvero TANTISSIME spine, quindi è quasi impossibile rimuoverle tutte) ed un mestolo di brodo e fate cuocere per 10 minuti.
- Per il couscous:
- Fate tostare il couscous in un cucchiaio di olio.
- Unite due mestoli di brodo bollente. Mescolate per farlo assorbire completamente. Aggiungete un altro mestolo e girate vigorosamente. A me sono bastati tre mestoli, in ogni caso fate assorbire completamente il brodo prima di aggiungere un altro mestolo (per evitare che il couscous diventi una pappa).
- Procedete ora alla composizione del piatto.
- Aiutandovi con un coppapasta di 6 cm create un letto di couscous.
- Adagiatevi la melanzana cotta in forno e riempitene 1/3 con del couscous
- Riempite un altro terzo con la purea di melanzane.
- Ultimate adagiandovi la triglia.
- Servite calde
