Pasta ripiena di pezzente e fagioli di Sarconi

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Sebbene la pasta ripiena sia più tradizionalmente emiliana, quella che vi proponiamo oggi prevede ingredienti tipicamente lucani, un piatto questo, che vede l’abbinamento di due ingredienti poveri, dal gusto dirompente il cui accostamento ne amplifica le caratteristiche risultando al tempo stesso delicato ed estremamente saporito.

Il matrimonio è quello che vede da una parte dei legumi, i fagioli di Sarconi IGP di varietà rampicante San Michele Rosso e dall’altra un salume tipico lucano anticamente prodotto in casa, oggi è uno dei pochi salumi naturali (senza conservanti) rimasti, parlo della salsiccia pezzente della Montagna Materana presidio Slow Food.

Ringraziamo Giuseppe Carlucci (www.saporideisassi.it) per averci inviato questa ricetta.

24 Giugno 2018

di Maria

Categoria Primi Piatti Ricette

Pasta ripiena di pezzente e fagioli di Sarconi

Ingredienti

Per i calzoni:
500 gr di Semola di grano duro
3 uova
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
acqua qb
Per il ripieno:
200 gr di Pezzente della Montagna Materana (Presidio Slow Food)
2 cucchiai di formaggio pecorino grattugiato
1 uovo piccolo
Per il condimento:
400 gr di Fagioli di Sarconi IGP ecotipo “San Michele rosso”
1/2 cipolla
7/8 pomodorini
sale, olio evo, prezzemolo qb

Istruzioni

• Ammollate i fagioli alcune ore prima di iniziare la preparazione.
• Preparato l'occorrente per l'impasto, setacciata la farina e una volta disposta sulla spianatoia create il classico "vulcano" e adagiate nel cratere le uova ed iniziae ad impastare, poi aggiuntete l'olio ed un pò di acqua tiepida e continuate ad impastare sino ad ottenere un panetto consistente ed uniforme. Coprite il panetto con della pellicola trasparente e lasciatelo riposare per circa 30 minuti.
• Mentre attendete il panetto potete preparare il ripieno, aprite il budello della salsiccia pezzente e recuperatene la carne contenuta, aggiungete il pecorino grattugiato, il prezzemolo ed un uovo, mescolate bene il tutto sino ad ottenere un impasto compatto e ben amalgamato.
• Trascorsi i 30 minuti potete stendere la pasta ed iniziare a formare i calzoni o i ravioli con il ripieno appena preparato. Ua volta finito, lasciateli asciugare per quache ora.
• Lessate i fagioli di Sarconi senza salarli, il pezzente è già molto saporito. Consiglio di frullare una parte dei fagioli cosi da rendere il piatto più succulento.
• Fate soffriggere la cipolla, aggiungete i pomodorini tagliati a pezzi e lasciateli rosolare per circa 10 minuti a fiamma alta, poi aggiungete i fagioli che avete lessato poc'anzi e finite la cottura per ulteriori 5 minuti.
• Cuocete i calzoni e dopo averli scolati, aggiungeteli al composto con i fagioli e i pomodorini, saltate il tutto in padella aggiungendo due o tre cucchiai di acqua di cottura e servite aggiungendo a piacere qualche fogliolina di prezzemolo tritato.

Tag

fagioli di sarconi,

salsiccialucani,

slow food

3 commenti

Veronika
10 Giugno 2020 at 11:37

Buongiorno,
volevo chiedere per quante persone é la ricetta “pasta ripiena di pezzente e fagioli di sarconi” e quanto tempo ci vuole in totale per prepararla.
Grazie per le ricette!

Rispondi
- Maria
  14 Dicembre 2020 at 19:26
  
  Ciao Veronika,
  perdonaci per la tardiva risposta ma non sappiamo per quale motivo il tuo commento era finito nello spam 🙁 !!!
  La ricetta della Pasta ripiena di pezzente e fagioli di Sarconi ci è stata inviata da un nostro lettore il quale non ha specificato per quante persone…ma immaginiamo che vada bene per 5 o 6.
  E’ passato del tempo e chissà se poi l’hai preparata. In tal caso, sarebbe interessante ricevere un tuo feedback.
  Grazie per averci scritto e torna a trovarci.
  Grazie ed Auguri di Buone Feste…che ne abbiamo tanto bisogno !!!
  
  Rispondi

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