Sapori Lucani La Basilicata…tra enogastronomia e tradizioni popolari!
Il grattonato è un piatto tipico dei paesi del Pollino, in provincia di Potenza, e praticamente sconosciuto nel resto d’Italia. Lo chef Federico Valicenti lo ha portato alla ribalta.
Quando nella puntata finale dell’edizione 2014 di MasterChef Italia i concorrenti in gara si sono dovuti confrontare con il “grattonato”, molti degli spettatori si sono stupiti di non aver mai sentito nominare questo piatto in vita loro. Forse il nome alternativo “ trippa risottata ” è più familiare al grande pubblico, ma di certo nessuno nelle valli lucane da dove la ricetta proviene lo ha mai chiamato così.
Dalla Basilicata con furore
Grattonato o trippa risottata, questo piatto ha una storia secolare alle sue spalle ed è una pietanza fortemente radicata nella cultura contadina dei paesi del Pollino, manciate di case costruite fra le montagne nella parte più meridionale della provincia di Potenza. Qui si chiama solo grattonato, la trippa insaporita da uova e formaggio che era l’antipasto tradizionale nei matrimoni dei contadini locali, dove veniva portata in tavola in lunghissime teglie e divisa nei piatti al momento, dagli commensali stessi. Proprio in uno di questi banchetti lo avrà assaggiato per la prima volta Federico Valicenti lo chef di Terranova di Pollino che lo ha portato in tv, facendolo conoscere anche nel resto d’Italia.
La cucina della fame
Nel suo ristorante, il “Luna Rossa”, si servono solo piatti tipici della tradizione, di cui viene spiegata l’origine e raccontate le curiosità. Appartengono tutti alla cosiddetta “cucina della fame”, una definizione che riassume perfettamente la capacità dei contadini e delle loro mogli di utilizzare ingredienti poveri e facilmente reperibili per preparare ciò che quotidianamente mettevano in tavola. Il grattonato o trippa risottata è un esempio perfetto di questa cucina, che rende appetitose e prelibate anche le frattaglie: la trippa è infatti formata da varie parti che compongono lo stomaco degli ovini (la versione con la trippa di manzo è successiva, in passato da queste parti la carne bovina non si mangiava così spesso). Anche le uova e il formaggio (si usava quello che c’era, spesso era pecorino) sono prodotti di cui i contadini potevano disporre, così come la cipolla, il sedano, e la polvere dei peperoni cruschi, un’altra specialità della zona. Il brodo che accompagna la trippa risottata veniva fatto con lo scarto osseo della pecora, seguendo il principio per cui di ogni animale (non solo del maiale) non si doveva mai buttare niente.
Storia e leggende
Sulla nascita del grattonato, circolano diverse leggende, difficilmente verificabili perché raccontate dagli anziani fra i vicoli dei paesini e nelle masserie, rigorosamente in dialetto locale. La più curiosa affonda le sue radici in un passato imprecisato e parla di un pastore che, spinto dalla fame, tolse le interiora all’agnello che doveva consegnare al padrone del terreno su cui pascolava il suo gregge. La moglie ricucì abilmente il ventre dell’animale, convinta che nessuno avrebbe notato la mancanza, visto che i proprietari terrieri non erano soliti mangiare fegato e stomaco. I pezzi di carne, tagliuzzati e cotti vennero aggiunti alle uova e cipolle della colazione del pastore: un esperimento culinario destinato a tracciare una strada.
Ma veniamo alla preparazione della ricetta:
Ingredienti
- 1 kg di trippa di manzo
- 200 g pecorino
- 4 uova
- 3 peperoni cruschi (facoltativi)
- 1 litro di brodo di carne
- 1 cucchiaio colmo di polvere di peperone dolce (paprika)
- 1 cucchiaio di strutto
- 1 cucchiaio d'olio evo
- sale, pepe
- sedano, carota, cipolla, alloro per il brodo
Istruzioni
- Metto a scaldare abbondante acqua con le verdure a tocchi, quando prende il bollore la salo e ci metto la trippa ben lavata. Lascio cuocere per circa un'ora, se voglio dimezzare i tempi faccio tutto con la pentola a pressione, cuocendola per 40' dal fischio.
- La scolo e conservo, filtrandolo mezzo litro circa di brodo di cottura, che mescolo ad altrettanto brodo di carne.
- Grattugio il pecorino, quindi preparo un composto miscelandolo a 4 uova sbattute, una presa di sale e un'abbondante macinata di pepe nero.
- Quando la trippa si è intiepidita la trito a coltello e la mescolo al composto di uova e formaggio.
- Scaldo olio e strutto in una pentola capiente, quando sono molto caldi verso il peperoncino in polvere, lo faccio tostare, facendo attenzione a che non bruci, quindi verso la trippa condita, la mescolo per farla tostare, e inizio ad aggiungere il brodo caldo a mestoli, lasciandolo assorbire ed evaporare prima di aggiungerne altro. Dopo un quarto d'ora metto anche i cruschi a pezzetti, così si reidratano.
- Dopo circa 30' dall'inizio, il piatto è pronto
