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La trippa risottata, dai matrimoni dei contadini alla cucina di MasterChef

Il grattonato è un piatto tipico dei paesi del Pollino, in provincia di Potenza, e praticamente sconosciuto nel resto d’Italia. Lo chef Federico Valicenti lo ha portato alla ribalta.

Quando nella puntata finale dell’edizione 2014 di MasterChef Italia i concorrenti in gara si sono dovuti confrontare con il “grattonato”, molti degli spettatori si sono stupiti di non aver mai sentito nominare questo piatto in vita loro. Forse il nome alternativo “ trippa risottata ” è più familiare al grande pubblico, ma di certo nessuno nelle valli lucane da dove la ricetta proviene lo ha mai chiamato così.

Dalla Basilicata con furore

Grattonato o trippa risottata, questo piatto ha una storia secolare alle sue spalle ed è una pietanza fortemente radicata nella cultura contadina dei paesi del Pollino, manciate di case costruite fra le montagne nella parte più meridionale della provincia di Potenza. Qui si chiama solo grattonato, la trippa insaporita da uova e formaggio che era l’antipasto tradizionale nei matrimoni dei contadini locali, dove veniva portata in tavola in lunghissime teglie e divisa nei piatti al momento, dagli commensali stessi. Proprio in uno di questi banchetti lo avrà assaggiato per la prima volta Federico Valicenti lo chef di Terranova di Pollino che lo ha portato in tv, facendolo conoscere anche nel resto d’Italia.

Lo chef lucano Federico Valicenti dell’Osteria Luna Rossa.
Lo chef lucano Federico Valicenti dell’Osteria Luna Rossa.

La cucina della fame

Nel suo ristorante, il “Luna Rossa”, si servono solo piatti tipici della tradizione, di cui viene spiegata l’origine e raccontate le curiosità. Appartengono tutti alla cosiddetta “cucina della fame”, una definizione che riassume perfettamente la capacità dei contadini e delle loro mogli di utilizzare ingredienti poveri e facilmente reperibili per preparare ciò che quotidianamente mettevano in tavola. Il grattonato o trippa risottata è un esempio perfetto di questa cucina, che rende appetitose e prelibate anche le frattaglie: la trippa è infatti formata da varie parti che compongono lo stomaco degli ovini (la versione con la trippa di manzo è successiva, in passato da queste parti la carne bovina non si mangiava così spesso). Anche le uova e il formaggio (si usava quello che c’era, spesso era pecorino) sono prodotti di cui i contadini potevano disporre, così come la cipolla, il sedano, e la polvere dei peperoni cruschi, un’altra specialità della zona. Il brodo che accompagna la trippa risottata veniva fatto con lo scarto osseo della pecora, seguendo il principio per cui di ogni animale (non solo del maiale) non si doveva mai buttare niente.

Storia e leggende

Sulla nascita del grattonato, circolano diverse leggende, difficilmente verificabili perché raccontate dagli anziani fra i vicoli dei paesini e nelle masserie, rigorosamente in dialetto locale. La più curiosa affonda le sue radici in un passato imprecisato e parla di un pastore che, spinto dalla fame, tolse le interiora all’agnello che doveva consegnare al padrone del terreno su cui pascolava il suo gregge. La moglie ricucì abilmente il ventre dell’animale, convinta che nessuno avrebbe notato la mancanza, visto che i proprietari terrieri non erano soliti mangiare fegato e stomaco. I pezzi di carne, tagliuzzati e cotti vennero aggiunti alle uova e cipolle della colazione del pastore: un esperimento culinario destinato a tracciare una strada.

 Ma veniamo alla preparazione della ricetta:

About Maria

Maria
Mi chiamo Maria Galante e sono un'appassionata di cucina, ma ancor di più una innamorata di questa regione..."La Basilicata", che cerco di raccontare attraverso le tradizioni culinarie, la sua storia culturale e la sua gente, calda ed ospitale. Non sono Lucana di nascita ma questa terra ed il suo popolo mi hanno conquistato sin dal primo giorno in cui ci siamo incontrati ! Un grazie a quanti, passando da questo blog, vorranno lasciare un saluto !

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