Torrone classico di Natale

Istruzioni

1. Occorrente: Casseruole grandi, ciotola grande, placca di metallo con bordi alti, sbattitore, sacchetti trasparenti per alimenti.
2. Preparate innanzitutto lo stampo, dove verserete il torrone dopo la cottura e dove deve restare il tempo necessario per rassodarsi. Ungetelo pochissimo con un po' di olio di mandorle. (solo se è di metallo)
3. Rivestite lo stampo con l'ostia sul fondo. Eliminate la pellicina delle mandorle poi passatele in forno caldo per 2 -3 minuti, per farle leggermente tostare.
4. Tagliate le scorzette a dadolini piccoli in una ciotola, unite la scorza dei limoni.
5. In una casseruola versate lo zucchero insieme a 100gr di acqua fredda e tenete da parte.
6. Mettete sul fuoco una pentola piena d'acqua per 3/4 per il bagno maria e in una seconda pentola versate il miele. Accendete la fiamma e fate cuocere il miele a bagnomaria, sempre mescolando con un cucchiaio di legno per circa 1 ora e mezza.
7. Se l'acqua del bagnomaria si consuma, rimboccatela con altra acqua bollente.
8. Per sapere quando è pronto fate questo test: prendete la punta di 1 cucchiaino di miele dalla pentola e versatelo in una tazzina piena d'acqua fredda. Scoppietterà un pochino. Prendetelo con le dita : deve essere duro e consistente come il vetro, non come una gelatina. Se è ancora molle prolungate la cottura. Dovrebbe raggiungere i 120° misurati col termometro.
9. Quando il miele è quasi pronto, mettete sul fuoco la casseruola con lo zucchero che avevate preparato e fate cuocere il tempo necessario a far sciogliere completamente lo zucchero.
10. Fate scaldare leggermente le mandorle in forno.
11. Montate a neve gli albumi, ma se è possibile fatevi aiutare da qualcuno che li monti a neve ben ferma, mentre voi continuate a seguire il miele che non deve cuocere troppo. A questo punto, unite gli albumi a neve al miele mescolando bene per circa 5 minuti, sempre a bagno maria, poi unite anche lo sciroppo di zucchero senza smettere di mescolare. Dopo qualche minuto il composto comincerà a indurire. Deve avere una consistenza dura ma ancora elastica. Unite le mandorle e mescolate con forza, poi le scorzette e in ultimo la vaniglina.
12. Rovesciate il composto del torrone sullo stampo, livellate col dorso di un cucchiaio e coprite con un altro strato di ostia.
13. Coprite con un tagliere un po' piu' grande dello stampo e mettete sopra un peso. Dopo circa mezzora togliete la copertura e con un coltello tipo trinciante tagliate il torrone a pezzi della grandezza che preferite.
14. Il torrone si conserva a questo punto incartato con il cellophane per alimenti, al chiuso e in luogo fresco ma NON in frigo.
15. La durezza finale del torrone dipende molto dal tempo di cottura del miele. Se volete un torrone del tipo 'morbido' dimezzate il tempo di cottura del miele.