Un cuore di burro lucano: la manteca (o butirro)

Un prodotto tipico e raro del Sud Italia è la manteca.

Come si evince dallo stesso nome si tratta di un formaggio prodotto stagionalmente da materia grassa lattea e pasta filata che deriva dalla lavorazione del caciocavallo podolico, contenente all’interno un cuore di finissimo e morbidissimo burro: ‘manteca’ in spagnolo vuol dire per l’appunto ‘burro’.

Queste piccole forme di cacio tenero (pasta di scamorza per lo più) sono tipiche della Puglia, della Basilicata e della Calabria, dove vengono prodotte da alcuni caseifici che lavorano manualmente il latte vaccino intero. Il prodotto, di colore bianco, con la maggiore maturazione può tendere poi al giallo paglierino.

Questo formaggio particolare è un composto che utilizza il siero residuo della caseificazione, scremato per centrifuga. Con il grasso ottenuto viene fatto il burro, che determina il contenuto della manteca. La pasta che avvolge il burro è invece ottenuta da cagliata, presamica, utilizzando caglio in pasta di agnello.

Seguendo la procedura classica della pasta filata, viene lavorata a mano per ottenere la forma di fiaschetta, la quale conterrà il burro.

Secondo alcune fonti sarebbe nata in seguito all’esigenza dei contadini di conservare il burro preservandone la freschezza, dato che, sigillato in una sacca di pasta filata, senza contatto con l’aria, poteva mantenersi inalterato per molte settimane, acquistando anzi ulteriore sapore; affermazione quest’ultima che si può facilmente ricollegare al fatto che i latini denominassero “màntica” il sacco che gli arabi utilizzavano per trasportare il burro.