Sapori Lucani La Basilicata…tra enogastronomia e tradizioni popolari!
Quello che vi proponiamo oggi è un piatto realizzato con le frattaglie (o quinto quarto) , elemento fondamentale della nostra cultura gastronomica contadina.
Probabilmente tra di voi c’è qualcuno che non ha mai mangiato le animelle in vita sua e che storcerà un pò il naso 
, ma non sa cosa si è perso, i sostenitori parlano di un gusto intenso ma delicato, che ricorda vagamente il latte.
Le animelle sono le ghiandole salivari presenti nei bovini giovani: si tratta di una frattaglia che darà gusto al tuo piatto e che è anche ricca di proprietà nutrizionali. L’importante è non abusarne perché ha anche un’alta concentrazione di colesterolo.
Essendo facilmente deperibili, dal macellaio assicuratevi che siano fresche, controllando che non abbiano un odore sgradevole e che il colore sia brillante.
Il nostro consiglio è quello di lavarle per bene, magari facendole riposare per almeno un ora in una salamoia acida di acqua, sale e un cucchiaio d’aceto. Procedendo poi con l’eliminazione di tutto, o almeno la maggior parte, del tegumento che racchiude le varie circonvoluzioni.
È un’operazione un pò lunga e delicata che però va fatta per non compromettere il risultato finale….ma ne vale la pena !
Veniamo dunque alla nostra semplice ricetta.
Ingredienti
- 200 gr circa di animelle di vitello (noce) pronte per la cottura
- 20 gr di burro ed un paio di cucchiai di olio evo
- 2 cipolle rosse, possibilmente di Tropea
- 1 foglia di alloro
- poca farina
- due dita di vino bianco
- sale q.b.
- pepe q.b
Istruzioni
- Dopo averle lavate per bene e, nel caso in cui non fossero state fatte riposare in acqua acida salata, suggeriamo di immergerle in una pentola di acqua e lasciarle cuocere per una decina di minuti.
- In questo modo andrà via tutta la parte più grassa.
- A questo punto mettete il burro e l'olio in una padella e portate a temperatura, quindi versate le cipolle e lasciate appassire per qualche minuto.
- Quando avranno iniziato ad appassirsi unite le animelle, che avrete precedentemente infarinato.
- Trascorsi alcuni minuti sfumate con del vino bianco (ma si può utilizzare anche un ottimo rosso, come l'aglianico del vulture) e fatelo evaporare tenendo la fiamma del gas abbastanza vivace.
- Quando tutto l'alcol sarà andato via, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa venti minuti.
- Ultimata la cottura spolverate le animelle con del pepe e sale q.b.
