CACIOCAVALLO PODOLICO DELLA BASILICATA

La razza bovina Podolica – misconosciuta ai più – e i sistemi pastorali ad essa legati hanno subìto per lunghi decenni l’effetto di una diffusa incapacità a leggere il territorio e le sue risorse. Una cultura dominante sempre latente e distratta, che vuole risolvere i problemi importando modelli culturali (e colturali) dall’esterno, stava per condannare all’estinzione – lentamente e inesorabilmente – un animale in perfetto equilibrio con l’uomo e la natura.

Per fortuna, lo possiamo dire oggi con sommo sollievo, le cose stanno cambiando. Sempre più gente sa che quei “pascoli degradati”, quelle erbe “infestanti” e quell’animale “rustico” e “poco produttivo”, proprio per tutti questi motivi, ci permette di godere di un formaggio straordinario, di una manteca profumata ed aromatica, di una ricotta gialla e di carattere, insomma di prodotti che oltre ad avere una personalità spiccata, richiamano paesaggi incontaminati, aria frizzante e profumi di ginestra, nepeta, fragola e sottobosco.

In gran parte della Basilicata è largamente diffuso l’allevamento della vacca podolica, pare originaria dell’Ucraina, introdotta al seguito delle invasioni barbariche.

D’inverno si adatta molto bene alla vita all’aperto e alle basse temperature e partorisce i vitelli nella neve. Dalla mucca podolica si ottiene un latte dalle superbe qualità organolettiche, molto particolare e di qualità eccellente, ricco di grassi e proteine dall’elevata attitudine alla caseificazione, con il quale si produce il caciocavallo.

Questo nome deriva dal fatto che le forme di formaggio vengono appese per la stagionatura, legate a coppia, a cavallo di un sostegno. Il Caciocavallo Podolico lucano si presenta in forma tondeggiante, ha una caratteristica crosta liscia e sottile, che s’ispessisce durante la maturazione. La pasta, morbida ed uniforme, di colore giallo paglierino, dopo appena tre mesi di stagionatura è già ottima da mangiare.

Con il passare del tempo la pasta diventa sempre più dura e con strati che si sfogliano. Il sapore che dapprima è dolce, diventa piccante e delicato dopo qualche tempo, caricandosi di tutti gli aromi ed i profumi apportati dalle erbe selvatiche di cui le vacche Podoliche si nutrono al pascolo brado e il formaggio diventa perfetto intorno ai tre anni.

La produzione è concentrata principalmente nel periodo primaverile ed estivo quando gli animali sono all’alpeggio e partoriscono i vitelli. Se ben stagionato, il caciocavallo podolico può essere servito come antipasto, con salumi, abbinato ad un rosato di corpo o ad un bianco robusto (Greco di Tufo o Fiano di Avellino) oppure a conclusione del pranzo con un rosso ben strutturato quale il DOC Terre dell’Alta Val d’Agri.

INGREDIENTI
Latte intero bovino di Razza Podolica refrigerato di due o più mungiture

Caglio di vitello liquido o di agnello in pasta

Sale

 

FASI DI PROCESSO
Riscaldamento del latte in caldaia a 37 °C

Aggiunta caglio

Coagulazione in 30 minuti

Rottura della cagliata a chicco di riso

Aggiunta di acqua o siero bollente

Sosta sotto siero per 12 ore

Estrazione della cagliata

Sosta della cagliata su tavolo di legno per 2-3 ore

Frantumazione della cagliata

Immersione nel siero scaldato a 60-65 °C

Sosta per 5-6 ore con due o tre aggiunte di siero caldo

Taglio della cagliata

Filatura della cagliata a 85 °C

Modellatura della cagliata a pera

Immersione in acqua fredda per 20-30 minuti

Immersione in salamoia per 24-48 ore

Stagionatura per 2-3 mesi e più in cantina appese a coppie.